«Їсти повноцінно, щоб жити якісно»: говоримо з шеф-кухарем TomoClinic про харчування пацієнтів
Вона працювала в київських ресторанах, а знайшла себе тут, керуючи процесом приготування їжі для клієнтів клініки. Олена Науменко, шеф-кухар TomoClinic сьогодні годує пацієнтів, враховує специфіку їжі для кожного та тішить смачненьким наших відвідувачів.
— Чим відрізняється кухня в клініці?
— Готуємо дієтичні страви, є певні особливості подачі. Добре, коли людина хоче і може їсти, в іншому випадку людина змушує себе. Або над апетитом «чаклуємо» ми й обігруємо страви, щоб пацієнт скуштував їх. Це майже як з дітьми!
— В чому виникають складнощі?
—Клієнт вибагливий не через смакові примхи, а через хворобу. Іноді людина фізично не може їсти, складно ковтати. Для таких випадків ми створюємо індивідуальне та лояльне меню з супами-пюре, тушкованим м’ясом та сезонними овочами. Підбираємо страви під можливості та особливості кожного. Наприклад, зараз третина з 30 клієнтів — саме на спеціальному харчуванні.
— Лікування онкологічних захворювань може викликати нудоту, тож як харчуватися з цим побічним явищем?
— Пропоную широкий спектр страв: перераховую від шуби до желе, навіть дитяче харчування, аби пацієнт обрав те, від чого саме йому стає легше. Як шеф-кухар завжди цікавлюся у клієнтів, чи все гаразд зі станом після тих чи інших страв, чи немає нудоти чи печії. Деякі бояться їсти взагалі, адже нудота викликає блювоту. Тож ми маємо допомогти людині і крок за кроком даємо зрозуміти, що невеликі порції не принесуть лиха. Згадала випадок, коли лежачий хворий вперше за три дні поїв крабовий салат. Його жінка побажала, щоб ми повторили цю страву. Звичайно, ми пішли назустріч і не сказали ні. Голодними в мене не залишаться!
— По суті ви проводите цей нелегкий період поруч з пацієнтом, як і лікар?
— Так, адже період лікування у кожного різний: інколи така апатія, що не до їжі. Тоді ми щиро й відкрито розмовляємо з пацієнтами про те, що їм хочеться з’їсти і що можна. Пробуємо допомогти, але консультуємося з лікарями та головним лікарем. Наприклад, у пацієнта з цукровим діабетом є певні заборони, але йому хочеться шматочок чогось особливого. Тож ми обігруємо рецептуру, прораховуємо, дивимося. Інгредієнти, які людина погано переносить, обходимо. Завжди цікавимося реакцією організму та самопочуттям клієнтів клініки. Лікарі та пацієнти сподіваються, що ми знайдемо оптимальний варіант їжі, її потрібний обсяг та навіть індивідуальну температуру.
— Як готують в TomoClinic? Які правила у вас діють?
— Їжа завжди свіжа: якщо обід о 13 годині, кулінаримо вже з 10. Сніданки подаємо з 8 ранку, а працюємо вже з 7. Вечерю подаємо з 17, а готуємо з 14. Наше кредо — створювати сбалансований раціон, впроваджувати корисне харчування. Онкохворим необхідні фрукти, овочі, каші, легка їжа. Страви не повторюємо, кожні два тижні кардинально змінюємо меню. Додержуємося всіх мінімумів та стандартів, норм та принципів термообробки, чистоти й стерильності. Все, щоб допомогти, а не нашкодити лікуванню.
— Чи є певні табу?
— Кажемо «ні» залежаним продуктам: робимо закупки лише на тиждень, без запасів на півроку, тож у нас все свіженьке і сертифіковане. Немає жирного. Принципово не готуємо з червоного м’яса: лише курятина, індійка, кролик. Воно дієтичне, краще перетравлюється та засвоюється організмом.
— Як клієнти оцінюють страви й меню?
— Ми регулярно проводимо анкетування. Кожен ставить свій «смайлик», по бажанню залишає індивідуальні пропозиції в примітках. Ми відкриті і озвучуємо свої ідеї. Знаєте, хворій людині в їжі хочеться навіть більше, ніж здоровій.
— Які страви користуються попитом в TomoClinic?
— Звичайно, наші традиційні деруни і борщ, але без м’яса. Якщо треба, подрібнюємо до пюре. Іноді робимо свята і тішимо стравами «по-домашньому»: подаємо борщ з невеликою кількістю сала до хлібу. Кожного дня в нас є власна випічка. Для хворих в хірургічному відділенні готуємо курині бульйони та пюре, пізніше йде м’ясо та більш широкий вибір овочів. Кухня TomoClinic — це страви української кухні, але зі зменшеною жирністю та адаптовані під хворих. Навіть наші закордонні клієнти бажають поласувати місцевими стравами, хвалять та цікавляться, коли ж ми подамо розсольники, голубці, вареники… Їжа — це наше яскраве прагнення життя, а ми, кухарі, в цьому найближчі для пацієнта помічники.
